Menú gastronómico
Nuestro menú más completo ofrece un viaje gastronómico por las diferentes partes del atún rojo. La cocina japonesa y mediterránea conviven mayoritariamente en este menú donde nuestro protagonista presenta diferentes cocciones.
El menú incluye los siguientes pases:
Aperitivos
Profiterol de sobrasada de atún con glaseado de miel
Mantequilla de sangacho con pan chino
Cebiche de ventresca y ostra con espuma de pisco sauer
Capuchino Tunateca
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Visión japonesa
Trilogía tradicional de sashimi Balfegó:
akami, chutoro y otoro
Nigiri de akami con alga kombu blanca
Nigiri de chutoro con shichimi togarashi
Nigiri de otoro yuzukosho
Gunkan de otoro tamago curado en soja
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Entrantes
Carpaccio de otoro
con emulsión acidulada de Boletus,
shiitake macerado en shoyu dashi y trufa negra
Nuestro tartar tradicional
con helado de pistacho y caviar de mostaza
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Platos principales
Chutoro confitado con borraja
y cremoso de romesco y berberechos
Atún al mole poblano con ganache de foie,
aire de plátano especiado y crujiente de manitas de cerdo
Ventresca braseada con reducción de oporto,
enoki, castaña, manzana y ganache de corazón
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Postre
helado de mango y polvo de yogur y frambuesa
Maridaje Menú gastronómico