Menú gastronòmic
El nostre menú més complet ofereix un viatge gastronòmic per les diferents parts de la tonyina roja. La cuina japonesa i mediterrània conviuen majoritàriament en aquest menú on el nostre protagonista presenta diferents coccions.
Aperitius
Profiterola de sobrassada de tonyina amb glacejat de mel
Mantega de sangatxo amb pa xinès
Cebiche de ventresca i ostra amb escuma de pisco sauer
Caputxino Tunateca
______
Visió japonesa
Trilogia tradicional de sashimi Balfegó: akami, chutoro i otoro
Nigiri d’akami amb alga kombu blanca
Nigiri de chutoro amb shichimi togarashi
Nigiri d’otoro yuzukosho
Gunkan d’otoro tamago curat en soia
______
Entrants
Carpaccio d’otoro
amb emulsió acídula de Boletus,
xiitake macerat en shoyu dashi i tòfona negra
El nostre tàrtar tradicional
amb gelat de pistatxo i caviar de mostassa
______
Plats principals
Chutoro confitat
amb salsa marinera, aire de gambot a l’estil Thai
i esferificació de catxel
Tonyina amb mole poblano amb ganache de foie,
aire de plàtan especiat i cruixent de peus de porc
Ventresca brasejada amb reducció de porto,
flammulina, castanya, poma i ganache de cor
______
Postres
Pa de pessic japonès amb textures àcides,
gelat de mango i pols de iogurt i gerd
Petits-fours
Maridatge Menú gastronòmic