Regala Tunateca

KIGEN significa origen en japonès i dona nom a un menú que posa el focus en l’essència del producte. Inspirat en la sensibilitat de la cuina japonesa, aquest recorregut busca respectar al màxim la matèria primera, destacant la puresa, la textura i el sabor natural de cada tall de tonyina roja.

Una proposta que convida a tornar a l’origen i a comprendre la bellesa de la simplicitat.

El menú inclou els següents passes:

APERITIUS

Tàrtar de tonyina roja, cobertura d’alga nori, emulsió d’uni i flors

Diamant de kamatoro amb gingebre confitat

CLÀSSICS DE LA BARRA

Trilogia de sashimi Balfegó: akami, chutoro i otoro

Trilogia de nigiris de tonyina roja Balfegó: akami amb yemasu · chutoro amb yuzukosho · otoro amb oroshi

Temaki de tàrtar de tonyina roja amb porro cruixent

PRIMERS

Chawanmushi d’otoro fumat en dashi de shiitake

Usuzukuri de tonyina roja Balfegó pachikay

SEGONS

Galta confitada en curri de kabocha amb escuma d’api

Ventresca madurada i brasejada amb crema de coliflor, aire de dashi de cansalada i fons de les seves espines

POSTRES

Sorbet de litxi i aranja

Peres al sake amb mousse d’amazake

PETIT-FOURS DE LA CASA

CONTRAST fa referència al segell que certifica l’autenticitat en el món de la joieria, un concepte que aquí es trasllada a la cuina. Aquest menú explora la tonyina roja a través del diàleg amb altres cultures gastronòmiques i tècniques contemporànies, creant combinacions plenes de matisos i personalitat.

Una experiència que posa en valor la seva autenticitat a través del joc de sabors i textures.

El menú inclou els següents passes:

APERITIUS

Rillette de tonyina roja especiada amb vel d’amontillat

El nostre ibèric del mar en el seu tradicional pa amb tomàquet

DE LA BARRA

Trilogia de tonyina roja Balfegó madurada: akami, chutoro i otoro

Tàrtar de chutoro amb ostra del Delta de l’Ebre i kizami

PRIMER PAS

Tiradito de llom de tonyina roja amb ají groc

Carpaccio d’otoro amb vinagreta de pernil i carxofes de temporada

SEGON PAS

Galta de tonyinaconfitada amb pil-pil trufat, mini faves saltades amb calamar a la planxa i escuma de pernil ibèric

Filet madurat amb parmentier de patata, demi-glace de vi, ceba caramel·litzada i foie

POSTRES

Sorbet de llimona i gingebre

Coulant de xocolata amb terra de xocolata i cor de tonyina

PETIT-FOURS DE LA CASA